W poszukiwaniu inspiracji kuchennych zdarza mi się przeglądać blogi poświęcone tematyce kulinarnej. To, co szczególnie zwróciło moją uwagę, to zamiłowanie wszystkich domorosłych (choć nie tylko, bo są i blogi prowadzone przez zawodowych kucharzy czy dietetyków) kucharzy do dodawania do wszystkiego oliwy i oleju lnianego. Nie zamierzam negować tego, że to jeden z lepszych wyborów jeśli chodzi o tłuszcze stosowane na zimno, ale nie jest najlepszym pomysłem smażenie na nich. O ile oliwa przy zachowaniu odpowiednich zasad nada się do chwilowego podsmażenia cebulki czy czosnku, tak kiedy trafiłam na przepis z konkretnym smażeniem na oleju lnianym, szczęka opadła mi do samej ziemi.

Dlatego też dziś będzie o tym, na jakich olejach można smażyć, a które lepiej spożywać na zimno – albo zrobić z nich domowe kosmetyki 😉

Zacznę od wyjaśnienia, dlaczego dobór tłuszczu do smażenia jest tak ważny. Temperatura na patelni podczas smażenia to średnio ok. 200 stopni Celsjusza, ale nierzadko przekracza ten próg. W tak wysokich temperaturach znakomita większość tłuszczy, które są skomplikowanymi związkami chemicznymi (w porównaniu chociażby do wody, H2O), ulega rozpadowi na związki, z których część jest szkodliwa dla zdrowia. Tak powstają kwasy tłuszczowe trans, które mogą prowadzić do chorób nowotworowych.

Najlepszym wyjściem z tej sytuacji jest unikanie smażonych potraw i prawda jest taka, że tego sposobu nic godnie nie zastąpi. Wiem jednak, że większości z Was (mnie również) ciężko byłoby na zawsze zrezygnować z naleśników, omletów, racuchów, placków i wielu innych potraw, które przyrządzić można wyłącznie na patelni, dlatego też tłuszcze do smażenia powinniśmy wybierać mądrze i kierować się nie tym, co podaje przepis, ale troską o własne zdrowie.

Do smażenia powinniśmy wybierać tłuszcze, które mają wysoką temperaturę dymienia (powyżej tej temperatury następuje rozpad tłuszczu). Składają się one głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych (lub jednonienasyconych), ponieważ NNKT ulegają tej reakcji w znacznie niższych temperaturach. Poniższa grafika przedstawia temperatury dymienia wybranych rodzajów tłuszczy.

Jeśli dla smaku chcecie podsmażyć coś na tłuszczu, który ma niską temperaturę dymienia (ale nie poniżej 150 stopni!), możecie zrobić to mieszając tłuszcz z wodą w stosunku 1:1 i w takiej formie wylać go na patelnię. Wodę oczywiście należy uzupełniać w miarę, jak wyparowuje. Jako że w stanie ciekłym jej temperatura nie przekracza 100 stopni Celsjusza, pozwoli ona na obniżenie temperatury na patelni.

Ważnym elementem wyboru tłuszczu jest zwrócenie uwagi na etykietę, a na niej na sposób jego pozyskania. Olej nie powinien być bowiem rafinowany. Proces ten odbywa się w temperaturze znacznie przekraczającej 200 stopni Celsjusza, co powoduje, że nawet najbardziej trwałe kwasy tłuszczowe ulegają rozpadowi i przekształceniu w tłuszcze trans jeszcze zanim olej trafi na sklepowe półki. Dlatego też powinniśmy wybierać oleje nierafinowane, tłoczone na zimno.

Ze swojej strony do smażenia polecam olej kokosowy, który jest jedynym tłuszczem nadającym się do smażenia w wysokich temperaturach, który mimo zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych nie powoduje wzrostu cholesterolu.
Na czym Wy smażycie?

Obserwuj mnie na:
error